Kategorie: Rezepte

Lammragout der pikanten Art / Mamonia

Geschrieben in Rezepte am 03.04.2018 von Eva-Maria

Eines der einprägsamsten geschmacklichen Erlebnisse bei der Interpretation eines mittelalterlichen Rezeptes war für mich das "Mamonia". Fasziniert durch den Titel des Gerichtes kochte ich den Fleischeintopf für eine Gruppe von Personen in der Grappe - und war nicht schlecht erstaunt, als das Ergebnis zwar sehr schmackhaft, aber auch äußerst scharf war. Später fand ich heraus, warum: Ich hatte mangels vorhandener Zutat den geforderten Langen Pfeffer durch gewöhnlichen schwarzen Pfeffer ersetzt. Allerdings hatte ich nicht bedacht, dass dieser sich in der Schärfe ganz anders verhalten würde. Den...

Fleisch in Rotweinsauce / Brawn en Peuerade

Geschrieben in Rezepte am 06.03.2018 von Eva-Maria

Der Begriff "brawn" bedeutet so viel wie "Fleisch, das gebraten werden kann" und stammt vom altfranzösischen "braon" (fleischiger Teil, Hintern) ab. Auch das althochdeutsche Wort "brato" für "zartes Fleisch" weist auf die Eignung des verwendeten Fleisches als Braten hin. Besonders schmackhaft sind daher für dieses Rezept Schweine- oder Wildschweinfleisch, aber auch anderes Wild wie zB Hirsch könnte passen. Quelle: Give it forth Brawn en Peuerade Das Originalrezept stammt aus Two fifteenth-century cookery-books. Harleian ms. 279 (ab. 1430), & Harl. ms. 4016 (ab. 1450), with extracts from Ashmo...

Kapaun in Honig-Gewürz-Milch / Douce Ame

Geschrieben in Rezepte am 30.01.2018 von Eva-Maria

Douce Ame - schon allein der Name des Rezepts klingt spannend. In verschiedenen Handschriften wird der Kapaun in Honig-Gewürz-Sauce erwähnt: als Douce iayn, Bouce Jane, Doousiane, and Douce iame (Curye on Inglysch). Wahrscheinlich ist die unterschiedliche Schreibweise eine "schlampige" Form der französischen Bezeichung "douce jane" (modern: douce jaune), was soviel wie "süßes Gelbes" bedeutet und auf den Honig und den farbgebenden Safran im Rezept hinweist. Quellennachweis Douce Ame So klingt das Originalrezept aus dem Manuskript Fourme of Curye, Rylands MS 7, University of Manchester, folio...

Ein weißes Essen / Blanc Manger

Geschrieben in Rezepte am 20.01.2018 von Eva-Maria

Eines der beliebtesten Essen für besser gestellte Personen war das "weiße Essen" - genannt Blanc Manger bzw. Blamensir. Es taucht in verschiedenen Rezepthandschriften (Übersichtsliste) auf und besteht im wesentlichen aus Hühnchen und Reis. Einen blamensir. Der woelle machen einen blamenser, der neme dicke mandelmilch vnd huener brueste geceyset vnd tuo daz in die mandelmilch. vnd ruere daz mit ris mele vnd smaltz genuoc, vnd zuckers tuo genuog dar zvo. daz ist ein blamenser. Quelle: Daz buoch von guoter spîse, auch „Würzburger Kochbuch“ , 2° Cod. ms. 731, Cim. 4 , Universitätsbibliothek Münc...

Mandel-Rosen-Pudding / Rosee

Geschrieben in Rezepte am 19.12.2017 von Eva-Maria

Ihr sucht noch nach einem besonderen Nachtisch für euer Weihnachtsessen? Wie wäre es mit diesem ebenso exotisch wie lecker schmeckenden Nachtisch, der auch für den modernen Gaumen ein wahrer Schmaus ist. In Kombination mit frischen Beeren kommt dieser Pudding bei uns an Festtagen auch abseits des Living History auf den Tisch. "Rosee. Take thyk milke; sethe it. Cast thereto sugur, a gode porcioun; pynes, dates ymynced, canel & powdour gynger; and seeth it, and alye it with flours of white rosis, and flour of rys. Cike utl salt it & messe it forth. If thou wilt in stede of almounde milke, take...

Mittelalterliche Pasta - Ravioli aus dem Liber de Coquina

Geschrieben in Rezepte am 07.12.2017 von Eva-Maria

Dieses Rezept für Ravioli ist eine Ableitung der "Lasange" aus dem Manuskript "Liber de Coquina" (MS.Latin 7131, fol. 94r-99v (ca. 1304-1314) und MS. Latin 9328, fol. 129r-139v, (14. Jahrhundert), beide jetzt in der Bibliothèque Nationale, Paris, Frankreich). Die Zubereitung ist durchaus originell und zwar, weil die Ravioli mit einem Hefeteig zubereit werden und die Gewürzkombination (Kardamon, Muskat und Zimt) kombiniert mit Parmesan äußerst geschmackvoll ist. Je länger der Teig ruht, umso besser wird der Geschmack.   Auszug aus dem Originalrezept De lasanis. Ad lasanas, accipe pastam fermen...

Von ainem haidnischen kuochen - Ein Rezept aus dem Mondseer Kochbuch

Geschrieben in Rezepte am 15.11.2017 von Carmen

Ain puoch von kochen Ich wil euch underweysen von der kuchen speysen. Wer sein nit versteen kann, der sol das büchel seen an. Wie er groß gerichte lerne machen gar vil von klainen sachen. - Auszug aus der Reimvorrede des Mondseer Kochbuch (192v) Barbara (Sigmund von Niedertor und sein Gefolge, www.niedertor.it) und ich kochten während dem Küchenmeisterey Wochenende gemeinsam aus dem Mondseer Kochbuch (ÖNB, Cod. 4995, 191r-224r, dt.-lat. Sammelhandschrift, zwischen 1439/40 und 1450 ca., Kloster Mondsee). Für Samstag wagten wir uns an Stockfisch mit Agrestsauce und Brei heran (Rezept folgt)....

Krumme Krapfen - Leckeres in Hufeisenform / crooked crullers - fried horseshoes

Geschrieben in Kochkunst, Rezepte am 19.10.2016 von Eva-Maria

Eines der ersten Rezepte, das ich je auf einem Mittelalterlager kochte, waren wohl die "Krummen Krapfen". Sie sind einfach zu machen, schmecken gut und sehen ansprechend aus. Wo sonst gibt es ein Essen in Hufeisenform, wenn nicht im Mittelalter *grins*. Jedenfalls gehören sie noch immer zu meinen Lieblingsgerichten und so habe ich sie mir vor Kurzem mal wieder gegönnt - mit Weichsel- und Zwiebelsauce, wie es sich gehört.  One of the first medieval recipies I ever tried were the "crooked crullers", a fried pastry made of cheese, eggs and flour that's made to look like a horseshoe. It's still on...

Take a crust ynche depe in a trap

Geschrieben in Rezepte am 04.02.2016 von Carmen

Wie bereits in meinem Blogpost über Quellen für historische Kochrezepte erwähnt, gehört The Forme of Cury zu einem meiner Lieblingskochbücher aus dem 14. Jahrhundert und ich finde es immer wieder spannend Rezepte daraus auszuprobieren.  Für unsere erste Belebung auf der Bachritterburg in Kanzach, bei der wir unter anderem auch Brot gebacken haben und die Resthitze des Backofens (so gut wie möglich) nutzen wollten, habe ich aus diesem Englischen Kochbuch ein Tarte-Rezept gewählt, das ich euch heute vorstellen möchte. Die folgenden Angaben sind basierend auf dem Originalrezept, beruhen aber viel...

Im Dunkeln ist gut runkeln

Geschrieben in Rezepte, Veranstaltungen am 26.01.2016 von Eva-Maria

Ja, ich weiß, das Sprichwort geht eigentlich anders. ;-) Allerdings ist der Titel eine Anspielung auf die Lange Nacht der Bozner Museen, die am 27. November 2015 auf Schluss Runkelstein / Castel Roncolo in Südtirol stattfand und wo wir drei auf Einladung von "Niedertor mit Gefolge" dabei sein durften.   Das diesjährige Thema lautete "Geheimnisse der mittelalterlichen Küche". An drei Schautischen konnten die Besucher Herrenspeis und Bauernspeis bewundern und sich im Gewürzeraten üben. Die Kinder durften die Rüstung des Herrn Sigmund von Niedertor (alias Reinhold) anprobieren und für die Texti...