Kapaun in Honig-Gewürz-Milch / Douce Ame

Geschrieben in Rezepte am 30.01.2018 von Eva-Maria

Douce Ame - schon allein der Name des Rezepts klingt spannend. In verschiedenen Handschriften wird der Kapaun in Honig-Gewürz-Sauce erwähnt: als Douce iayn, Bouce Jane, Doousiane, and Douce iame (Curye on Inglysch). Wahrscheinlich ist die unterschiedliche Schreibweise eine "schlampige" Form der französischen Bezeichung "douce jane" (modern: douce jaune), was soviel wie "süßes Gelbes" bedeutet und auf den Honig und den farbgebenden Safran im Rezept hinweist.

Quellennachweis

Douce Ame

So klingt das Originalrezept aus dem Manuskript Fourme of Curye, Rylands MS 7, University of Manchester, folio 34v. (England, 1390)

Douce Jame. Tak gode cow mylke & do hyt i(n) a pot. tak p(ar)sel. sauge. y sop. sau(er)ay. & oþ(er)e gode erbes. & hewe he(m) & do he(m) i(n) þe mylke & seeþ he(m). tak capo(u)ns half y rosted & smyte he(m) on pecys & do þ(er)to white pyn(es) & hony claryfied. salt it & colour hit w(i)t(h) safro(u)n & s(er)ue it forth.

Quelle: Fourme of Curye [Rylands MS 7], University of Manchester, folio 34v.

Zutaten (für ca. 5 Portionen)

  • 1 kg Hühnerfleisch (Gewicht ohne Knochen)
  • ½ l Milch
  • 1 guter Schuß Sahne oder 1 TL Schmand
  • 2 frische Blätter oder 1 TL getrockneter Salbei
  • 2 frische Stengel oder 1 TL getrocknete Petersilie
  • 1 TL getrocknetes Bohnenkraut
  • 1 Prise Safran
  • einige Stengel frische Kräuter nach Geschmack oder 2 TL gefrorene Kräutermischung
  • 2 gehäufter EL Honig
  • ca. 100g Pinienkerne
  • wahlweise Salz, Pfeffer
  • ca. 50-70 g Milchreis pro Person (1 Tasse) in Wasser kochen
Goldgelb und unglaublich schmackhaft - Hühnchen in Gewürzsauce aus dem "Form of Curye", England Ende 14. Jahrhundert

Zubereitung

1. Das Fleisch in einer Pfanne oder im Ofen halb gar braten.
2. Die Kräuter hacken und zusammen mit dem Safran in der Milch aufsetzen, kurz aufkochen lassen, von der Platte nehmen und den Honig einrühren.
3. Das Fleisch in mundgerechte Stücke teilen, in eine feuerfeste Form geben, mit den Pinienkernen überstreuen und mit der Milchmischung übergießen.
4. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein, eventuell noch etwas zusätzliche Milch aufgießen. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 min fertiggaren.
5. Die goldfarbene Köstlichkeit wird auf dem Reis angerichtet.


Milchreis

Dieses Rezept stammt aus Daz buoch von guoter Spise (Deutschland, ca. 1350).

Der wölle machen ein gut gesoten ris. der erlese ez schoene. und wasche ez schoene. und legez in einen hafen. und saltz ez niht ze vil. und siedez biz ez trucken werde. und menge ez mit einer mandelmilich. und rüers ein wenic. biz daz ez aber siede. untz in sine dicke kumme. und gebz mit eime zucker dar. daz ist auch gut.

Quelle: Daz buoch von guoter spîse, auch „Würzburger Kochbuch“ , 2° Cod. ms. 731, Cim. 4
Universitätsbibliothek München, Deutschland um 1350

Transkription: Das Buch von guter Speise (um 1350)

Zutaten (ergibt ca. 7 Portionen)

  • 3,5 Tasse Rundkornreis (Milchreis)
  • 3,5 Tasse Mandelmilch
  • 3,5 Tasse Wasser
  • Salz und Zucker

Zubereitung

1. Reis mit etwas Zucker und Salz abschmecken und im Verhältnis 1:1:1 mit dem Wasser und der Mandelmilch einmal ordentlich über dem Feuer aufkochen lassen (sonst geht er nicht genug auf!).
2. Dann neben das Feuer stellen und mit ständigem Rühren vor sich hin quellen lassen.