Lammragout der pikanten Art / Mamonia

Geschrieben in Rezepte am 03.04.2018 von Eva-Maria

Eines der einprägsamsten geschmacklichen Erlebnisse bei der Interpretation eines mittelalterlichen Rezeptes war für mich das "Mamonia". Fasziniert durch den Titel des Gerichtes kochte ich den Fleischeintopf für eine Gruppe von Personen in der Grappe - und war nicht schlecht erstaunt, als das Ergebnis zwar sehr schmackhaft, aber auch äußerst scharf war. Später fand ich heraus, warum: Ich hatte mangels vorhandener Zutat den geforderten Langen Pfeffer durch gewöhnlichen schwarzen Pfeffer ersetzt. Allerdings hatte ich nicht bedacht, dass dieser sich in der Schärfe ganz anders verhalten würde. Den brennenden Zungen zum Trotz hat sich das Mamonia dennoch zu einem Lieblingsrezept gemausert.

De mamonia : ad mammoniam, recipe carnes castratinas bene lixas. Et remotis ossibus, tere et pone ad coquendum cum lacte amigdalarum et speciebus et melle et riso integro. Sit bene spissum ad modum risi. Et colora sicut uis.

Liber de Coquina (Das Buch der guten Küche), um 1300, Frankreich und Italien

Zutaten (für 4 Personen)

  • 750 g Lammkeule ohne Knochen oder Schweinebraten

  • 500g Zwiebeln

  • 150g Honig

  • 200g Mandeln mit Schale (bzw. geriebenen Mandeln)

  • 1 Flasche Weißwein oder Brühe

  • 20g frischen Ingwer

  • Zimt

  • Langer Pfeffer (ersatzweise schwarzer Pfeffer)

  • Salz

  • Fett zum Anbraten

Hat Ähnlichkeiten mit einem indischen Essen - der Lammeintopf "Mamonia".

Zubereitung

  • Fleisch in mundgerechte Stücke, Zwiebeln in Ringe schneiden, beides in einer Pfanne leicht anbraten.

  • Mandeln mit Schale fein mahlen bzw. geriebene Mandeln verwenden.

  • Ingwer schälen und reiben oder in kleine Stücke schneiden.

  • Zimt und Pfeffer im Mörser zerstoßen.

  • Das Fleisch mit den Zwiebeln in die Kochkeramik schichten, jede Schicht mit Honig, Mandeln und den Gewürzen (inkl. Salz) bestreuen und mit Weißwein/Brühe aufgießen.

  • Den Tontopf mit geschlossenem Deckel neben das Feuer stellen und von Zeit zu Zeit drehen.

  • Nach 2 Stunden ist das Gericht fertig und kann auf einem Stück Fladenbrot verzehrt werden.

Quelle: Buch "Herrenspeis und Bauernspeis" (Lutz, P, 2003).

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