Dieses Rezept für Ravioli ist eine Ableitung der "Lasange" aus dem Manuskript "Liber de Coquina" (MS.Latin 7131, fol. 94r-99v (ca. 1304-1314) und MS. Latin 9328, fol. 129r-139v, (14. Jahrhundert), beide jetzt in der Bibliothèque Nationale, Paris, Frankreich). Die Zubereitung ist durchaus originell und zwar, weil die Ravioli mit einem Hefeteig zubereit werden und die Gewürzkombination (Kardamon, Muskat und Zimt) kombiniert mit Parmesan äußerst geschmackvoll ist. Je länger der Teig ruht, umso besser wird der Geschmack.

Auszug aus dem Originalrezept

De lasanis. Ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde, divide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam, et pone ibi ad coquendum predictas lasana. Et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum [...]

Liber de Coquina (Das Buch der guten Küche), um 1300, Frankreich und Italien

Teig (ca. 6 Portionen)

375 g Mehl
250 ml Wasser
7 g Salz
20 g frische Hefe
5 Kardamonkapsel (grün) oder 1 Teelöffel Kardamompulver
1 Teelöffel Muskatnusspulver (frisch gerieben)
1/4 Teelöffel Pfeffer gemahlen
1/4 Zimtstange oder 1/4 Teelöffel Zimtpulver

Füllung

50g Mozzarella, gerieben
100g Kochschinken
Petersilie
Pfeffer

Zum Bestreuen

zerronnene Butter
100 g Parmesan (fein gerieben)

Zubereitung

1. Die Hefe in wenig lauwarmen Wasser von der vorgesehenen Menge verrühren. Die aufgelöste Hefe zum Mehl geben und vermischen. Den Rest Wasser, in dem man das Salz aufgelöst hat, dazugiessen. Zu einem nicht zu festen Teig mischen.

2. Etwa zehn Minuten wie einen Teig für Brot oder Pizza kneten, bis er glatt und elastisch ist; beim Schneiden mit dem Messer sollen eine Vielzahl von kleinen Löchern sichtbar werden. Mit einem Tuch bedeckt an einem lauwarm temperierten Ort mindestens eine Stunde lang ruhen lassen. (Der Teig kann zwei bis drei Tage im Kühlschrank gelagert werden. Geschmacklich verbessert er sich dadurch sogar.)

3. Für die Füllung den Mozarella reiben, den Schinken und etwas Petersilie ganz fein hacken. Alles mischen und nach Geschmack mit Pfeffer würzen.

4. Die Gewürzmischung für den Teig zubereiten: Kardamon und die Zimtstange kurz in der Pfanne ohne Öl erhitzen und dann in einer Gewürzmühle oder Mörser fein mahlen (bzw. einfach gemahlene Gewürze verwenden). Die gemahlenen und restlichen Gewürze dem Teig zugeben.

5. Den Teig schnell kneten und mit der Rolle auf eine Stärke von 2 mm ausrollen. Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestreuen, denn der Teig neigt dazu, zu kleben. Den Teig in kleine Quadrate schneiden, die Fülle in der Mitte platzieren und das Ganze zu einem Dreieck zusammengeklappen. Dann noch die beiden Ecken vorne zusammenschlagen und voilà, schon hat man Ravioli wie oben im Bild.

6. Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Ravioli so schnell wie möglich ins siedende Wasser geben und sofort umrühren, damit sie nicht aneinanderkleben. Sobald die Ravioli hochsteigen, nach etwa 2 oder 3 Minuten, sind sie gar.

7. Mit in Butter und Olivenöl gerösteten Pinienkernen oder brauner Butter und Parmesanspänen bestreuen und servieren.

 Quelle: http://www.koch-welten.de/RavioliLiberdeCoquina.htm