Früher oder später kommt für jeden mittelalterlich ambitionierten Koch der Moment, an dem Eintopfgerichte und Pasteten nicht mehr genug sind. Eine Herausforderung ist gefragt und auch schnell gefunden - einmal selbst Bratwürste machen! Die benötigten Zutaten erhält man bei jedem gut sortierten Metzger und auch ein passendes authentisches Rezept ist keine Mangelware. In unserem Fall fanden wir erfreulicherweise sogar eine regionale Quelle, ein Kochbuch aus Salzburg, datiert auf das erste Drittel des 15. Jahrhunderts. Dermaßen vorbereitet wagten wir uns also an Schweinedarm und Brät - hier unser Erfahrungsbericht zum "Wursten".

Wurst von Rephunern

Die  Anleitung für die Bratwürste stammt aus M I 128: Medizinische-naturwissenschaftliche Sammelhandschrift (1. Drittel 15. Jh.; 341 Bl.; Kochbuch von fol. 318r-331v und 337r-337v) das ebenfalls als Buch veröffentlicht wurde (Beatrix Koll (Hg.) "... und versalz es nicht!" Die älteste Kochrezeptesammlung Salzburgs aus einer spätmittelalterlichen Handschrift der Universitätsbibliothek Salzburg (Gastrosophische Bibliothek 7). Wien 2016.)

Wildu machen gut wurst von rephuner, so nym Re etc. und sweines praet und loz daz praet schon ab den Rep etc. und habstu des sweines praet nicht, So nym kelberens an die stat und hack klain durch ein ander und sneyd grü spechk auch dar under wurfflot und tu auch Kumyr (?) dar under und wil du sy rotleichen haben so sneyd muskat dar under und nym dan ein sweinens smalcz dar an und fuls dar ein und prat si schon und mach dar czw ein Salsen und mandel und mit wein und von ymber und gib es daz (!) hin.

M I 128, fol. 325r

Zutaten (für 15-20 Würste)

600g Rebhuhnfleisch, gehackt

700g Schweinefleisch, gehackt bzw. faschiert

700g grüner Speck (frischer, unbehandelter Rückenspeck vom Schwein), gehackt bzw. faschiert

Schweineschmalz

Kümmel

Muskatblüte

ggf. weitere Gewürze, die nicht im Originalrezept stehen (Wir haben hier Salz, Pfeffer und Majoran verwendet)

Zubereitung