Pasteten - also mit Teig umhüllte und gebackene (Fleisch)-Füllungen sind ein fixer Bestandteil der mittelalterlichen Küche. Sie werden oftmals in Kochhandschriften erwähnt und überraschen mit einer Vielzahl an Varianten. Kein Wunder, sind Pasteten doch wunderbar geeignet, Fleischreste weiter zu verwerten und in etwas Leckeres zu verwandeln.

A bake Mete Ryalle

Das folgende Rezept für eine Königliche Pastete stammt aus Two fifteenth-century cookery-books. Harleian ms. 279 (ab. 1430), & Harl. ms. 4016 (ab. 1450), with extracts from Ashmole ms. 1429, Laud ms. 553, & Douce ms. 55 und ist ein Rezept aus dem England des 15. Jahrhunderts. 

xxxiij. A bake Mete Ryalle. Take and make litel cofyns, & take Chykonys y-soþe; oþer Porke y-soþe; oþer hem boþe: take Clowys, Maces, Quybibes, & hakke with-alle, & melle yt with cromyd marow, & lay on Sugre y-now; þan ley it on þe cofynne, & in þe myddel lay a gobet of marrow, & Sugre round a-bowte y-now, and lat bake; & þis is for soperys.

Quelle: Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016,
with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Trübner & Co., 1888.

 Zutaten (für ca. 12 Pasteten)

• selbstgemachter Pastetenteig bzw. 2 Rollen Fertig-Blätterteig
• 2 Hühnerbrüste, gekocht & in Würfel geschnitten
• Schweinefleisch, gekocht & in Würfel geschnitten (hab ich weggelassen)
• Nelken
• Muskatnuss
• Cubebenpfeffer
• Petersilie, gehackt (steht nicht im Originalrezept)
• 12 gegarte Kürbisstücke in Würfelform (siehe Anmerkung!)
• Kürbis, gegart und zerdrückt
• Zucker
• Ei (zum Bestreichen)

Anmerkung: Hier sind wird wohl einem Übersetzungsfehler auf den Leim gegangen. Marrow bedeutet im modernen englischen Sprachgebrauch sowohl "Speisekürbis" als auch "(Knochen)Mark". Wahrscheinlicher ist jedoch, dass das ursprüngliche Rezept das Knochenmark bezeichnetet, das die Fleischpastete noch gehaltvoller machen sollte. Zwar waren Flaschenkürbisse im spätmittelalterlichen Europa bereits bekannt (vlg. Tacuinum Sanitatis ÖNB Cod. Ser. n. 2644, fol. 22v "Cucurbite"), sie wurden gemäß Textbeschreibung aber entweder als Gefäße verwendet oder in unreifem Zustand gekocht für medizinische Zwecke eingesetzt (wo sie fiebersenkend wirken sollten, aber auch Bauchweh hervorriefen).

Lesenswertes über Kürbisfrüchte, Gurken und Melonen in den Darstellungen des Tacuinum Sanitatis findet sich auch in den Publikationen dieser Autoren:

• Harry S. Paris, Marie-Christine Daunay, Jules Janick; The Cucurbitaceae and Solanaceae illustrated in medieval manuscripts known as the Tacuinum Sanitatis, Annals of Botany, Volume 103, Issue 8, 1 June 2009, Pages 1187–1205, https://doi.org/10.1093/aob/mcp055 )
• Daunay, Marie-Christine & Janick, Jules & Paris, Harry. (2009). Tacuinum Sanitatis: Horticulture and health in the late Middle Ages. Chronica horticulturae. 49. Cover, 22-29. (PDF)

Zubereitung

1. Die Hühnerbrüste und das Schweinefleisch in Salzwasser gar ziehen lassen;
2. Fleisch abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden (bzw. mit der Gabel zerzupfen)