Küchenmeisterey anno 2017

Geschrieben in Veranstaltungen am 24.10.2017 von Carmen

Wie hat das Mittelalter geschmeckt? Welche Gerichte wurden aufgetragen und wie wurden sie zubereitet? Was hatte es mit der Säftelehre auf sich? Und wer aß denn nun was?

Diesen Fragen (und noch vielen mehr) gingen am Wochenende vom 14. und 15. Oktober sechs Köch*innen und ihre Teams aus verschiedenen deutschsprachigen Mittelaltergruppen auf der Bachritterburg im schwäbischen Kanzach auf den Grund. An diesen zwei Tagen wurden an allen bekochbacken Ecken des Freilichtmuseums verschiedene historische Rezepte auszuprobiert, gefachsimpelt und den Besuchern den Geschmack mittelalterlicher Speisen näher gebracht. 

Alle Informationen und Bildgalerien zur diesjährigen Veranstaltung findet ihr unter www.die-kuechenmeisterey.de.
  

On the weekend from October 14th to 15th, six cooks and their teams assembled at the areal of the Bachritterburg in Kanzach to cook medieval recipes from six different cooking books spaning a period of more than 300 years - from the 13th to the 15th century. It was an amazing weekend where visitors got a feel of how a medieval kitchen was run, what it meant to cook over open fire and how dishes were prepared. For the cooks it was an opportunity to exchange their experiences and knowledge, and to try out new recipes within a great environment. Find more information and all image galleries at www.die-kuechenmeisterey.de.

Bericht

Ein halber Stockfisch trocknet weiter vor sich hin.

Jedes der sechs Kochteams wählte dafür ein aus dem Mittelalter erhaltenes Kochbuch aus, womit ein kulinarischer Bogen vom 13. bis in das 15. Jahrhundert geschlagen werden konnte. Dabei waren die Rezepte an sich meist nur in kurzer stichwortartiger Form und ohne Mengenangaben, und der Interpretationsraum daher entsprechend groß. Die Teams konnte mit ihrer jahrelangen Erfahrung und einer gehörigen Portion Improvisation und Kreativität nach intensiver Beratung und Interpretation aus den Zutaten im Laufe der beiden Tage geschmackliche Highlights zaubern, über die Tage später immer noch geschwärmt wurde. :)

Barbara (Sigmund von Niedertor und sein Gefolge, www.niedertor.it) und ich kochten an diesem Wochenende aus dem Mondseer Kochbuch (ÖNB, Cod. 4995, 191r-224r, dt.-lat. Sammelhandschrift, zwischen 1439/40 und 1450 ca., Kloster Mondsee).

Für Samstag wagten wir uns an Stockfisch mit Agrestsauce und Brei heran. Dieses nicht alltägliche Ereignis verdient aber einen eigenen Bericht, der zu einem späteren Zeitpunkt noch folgen wird. wink Am Sonntag wurde es sehr bodenständig und wir kochten Heidnische Kuchen mit einem Lauch-Reis-Mus. Dieses Rezept findet ihr am Ende des Berichts.

Vorher sollen aber noch die anderen Kochteams und ihre Kreationen hier Erwähnung finden. Entsprechend der zeitlichen Ausrichtung und der regionalen Herkunft der verschiedenen Vereine und Gruppen wurden auch die Rezeptbücher ausgewählt.

Kochbücher

Zu den ältesten überlieferten Rezeptsammlungen gehört das “Libellus De Arte Coquinaria”, entstanden und allmählich gewachsen vom 13. bis zum 15. Jahrhundert, vermutlich in Nordeuropa. Heute ist es in mehreren Abschriften in deutscher, dänischer und isländischer Sprache erhalten. Daraus genossen wir, zubereitet von Mitglieder der Communitas Monacensis, einmal Hühnchen auf Jägerart und dann ein Gericht namens “Mortews”, eine Art Eintopf mit gekochtem Hühner- und Schweinefleisch.

Aus einer sehr frühen Zeit und daher besonders einzigartig ist wohl auch der “Walliser Viandier” aus der zweiten Hälfte des 13. Jh., denn aus dieser Zeit sind davon mal abgesehen kaum konkrete schriftliche Quellen, geschweige denn Rezepte auf uns gekommen. Diese Schriftrolle mit ihren 133 Rezepten ist die älteste bekannte Verschriftlichung einer größeren Rezeptfamilie, zu dem auch die bekannteren später entstandenen Sammlungen “Tractatus”, “Viandier” und der “Menagier du Paris” gehören. Mitglieder der Comturey Alpinum präsentierten daraus für das große Abendessen am Samstag eine köstliche Suppe aus Kastanien und Schweinsleber, die so gut gewürzt war, dass sie selbst Leberverweigerer überzeugen konnte, sowie Feigenklösschen in einem Milchsud. Am Sonntag gabs (nur mehr) “grüne” Käsesuppe mit aufgeschnittenem Suppenfleisch.

Der Süden wurde schließlich repräsentiert durch das “Liber de Coquina” und dem “Tractatus”, die heute meist als ein Kochbuch präsentiert werden, aber eigentlich völlig unabhängig im Italien bzw. Frankreich des frühen 14. Jahrhunderts entstanden sind. Davon verkosteten wir (frittierte) Krapfen aus Schweinebauch mit gelbem Zwiebelgemüse, gebackene Fischwürste, gefüllte Eier und Camelinasoße.

Soßen waren im Mittelalter sehr beliebt und durften bei keinem guten Essen fehlen. Kein Wunder also, dass die mittelalterlichen Kochbücher immer zahlreiche verschiedene Rezepte und Varianten liefern.  Einfach so ein Schnitzel oder andere Speisen “auf dem Trockenen” aß man eigentlich nicht so gerne. Ein Gericht wurde in aller Regel mit einer “brue”, “zisendel” oder Soße serviert. Interessanterweise war diese Soße aber nicht wie heute ein Nebenprodukt der Zubereitung, sondern ein eigenes Gericht bzw. Rezept. Es oblag dann dem kundigen Koch oder der weisen Hausfrau, die Speisen mit der passenden Sauce zu servieren, auch um die Speisen geschmacklich abzurunden, aber in erster Linie, um sie zu temperieren, sie gemäß den Regeln der Viersäftelehre bekömmlich und der Gesundheit förderlich zu machen.

Der Backofen wurde ordentlich eingeheizt.

Diese etwas komplizierte aber für das mittelalterliche Verständnis von Gesundheit und Krankheit unverzichtbare Lehre von den vier Säften, erklärte Blanche von der Comturey Alpinum sehr eindrücklich an einem eigenen Stand. Um diese Bedeutung der Soßen herauszustreichen und dem Publikum einen Eindruck von der Vielfalt und v. a. von der Farbenpracht der mittelalterlichen Soßentradition zu vermitteln (Soßen wurden mit Vorliebe nach ihrer Farbe benannt, weniger nach ihren Zutaten), konnten an diesem Wochenende wie auf italienischen Märkten das Olivenöl verschiedene Saucen verkostet und miteinander verglichen werden. Die Sauce hat übrigens auch bei unserem Stockfisch dann eine wichtige Bedeutung, wurde also ganz bewusst ausgewählt, dazu aber später mehr.

Das erste erhaltene deutschsprachige Kochbuch ist das "Buoch von guoter spîse", entstanden in Würzburg um die Mitte des 14. Jahrhunderts, überliefert ist es als Teil eines Hausbuches, das Michael de Leone gehörte.

Da es auf der Bachritterburg natürlich auch einen Backofen gibt, wie übrigens auf jedem größeren Bauernhof, während man sich in Siedlungen die Sachen beim (Pasteten-)bäcker kaufen konnte, wurden aus dieser Rezeptsammlung zwei Gerichte aus dem Backofen realisiert, einmal Teigfladen mit Hackfleisch und Käse, ähnlich einem Flammkuchen oder der heutigen Pizza ohne Tomaten, und für das Festmahl warme Mandelbrötchen getränkt in Mandelmilch und bestreut mit Zucker, die übrigens auch genial zum Frühstück schmeckten.

Und damit springen wir ins 15. Jahrhundert. Während Carmen und ich aus dem Mondseer Kochbuch kochten, das aus der Mitte des 15. Jh. stammt, und nach seinem Auffindungsort benannt ist, vertraten Tanja gemeinsam mit Simone würdig das späte 15. bzw. das frühe 16. Jh. Sie widmeten sich der Nürnberger Küchenmaistray, dem ersten gedruckten Kochbuch in deutscher Sprache, das 1490 seine Erstveröffentlichung erlebte und bis 1500 insgesamt dreizehn Auflagen erlebte, also ein richtiger Bestseller war. Aus dieser Sammlung an Rezepten aus dem höfischen Umfeld präsentierten sie Hühnerschenkel, die in Fleischbrät gehüllt waren, Erbsenmus sowie gebackene Feigen-Weinbeerküchlein.

Fazit

Gegessen wurde also definitiv viel an diesem Wochenende, aber auch fleißig geschnippelt, gerührt und erklärt. Die Teams hatten alle Hände voll zu tun, um ihre hochgesteckten Ziele auch zu verwirklichen. Lediglich die fehlenden EsserInnen zwangen uns dazu, am Sonntag auf die Realisierung einiger Gerichte zu verzichten. Aber natürlich kam auch der gesellige Teil nicht zu kurz. Wir fanden immer noch Zeit, um bei den KollegInnen ins Haferl zu gucken, neue Anregungen zu erfahren, zu diskutieren und zu lernen. 

Doch auch für die - zugegebenen etwas wenigen Besucher - gab es allerhand zu entdecken, zu erfragen und zu erschnüffeln. Auffallend viele BesucherInnen “outeten” sich sozusagen als (angehende) KollegInnen, die sich ebenfalls in irgendeiner Weise bereits mit historischem Kochen beschäftigten und sich verbessern wollten.

Auch für uns war dieses Wochenende definitiv ein Highlight. Wir schätzten die Freiheit und die Möglichkeit endlich einmal auch neue Sachen ausprobieren zu können, auf die man im “Alltag” einer Living History-Veranstaltung meist aus Zeitgründen verzichtet. Wenn man pünktlich auf Mittag eine hungrige Meute satt kriegen soll, verzichtet man auch aufgrund verschiedener Vorlieben und Unverträglichkeiten lieber auf exotische Experimente. Hier konnte man sicher sein, dass am Ende des Tages alle irgendwo etwas nach ihren Vorlieben fanden und satt wurden.

Zudem stand auch endlich mal jene Tätigkeit im Mittelpunkt, die bei den meisten anderen Veranstaltungen nur eine “Randerscheinung” ist und oft auch nur als solche - von Akteuren wie Publikum - wahrgenommen wird, nämlich als Bedürfnisbefriedigung. Interessanterweise teilten auch die anderen “BerufskollegInnen” diese Erfahrung und Einsicht.

Der Stockfisch in Teig eingeschlagen.

Obwohl uns eigentlich alle vorgestellten Rezeptsammlungen gut bekannt waren, waren doch viele der realisierten Gerichte neu für uns. Im Alltag weicht man eben doch meist auf gelingsicheres Altbewährtes aus, zudem übersieht bzw. überliest man so manche Rezepte einfach, wenn man sie unter vielen anderen nur knapp beschrieben findet und man sich kaum was darunter vorstellen kann. Die sinnliche Erfahrung ist halt doch was anderes und viel eindrücklicher.

Zudem konnten wir nach Herzenslust fachsimpeln, Rezepte austauschen, Recherchemöglichkeiten und Quellen entdecken, und seine Wunschliste für Küchengerätschaften bedeutend erweitern. Der Zusammenhalt untereinander war wunderbar, uns alle vereinte der Wunsch dieses Wochenende etwas Gemeinsames zu erreichen und zu erleben, weshalb nicht nur am Wochenende zusammen- und v. a. gegenseitig (mit Gerätschaften und Tipps) ausgeholfen wurde, sondern auch bereits im Vorfeld bei der Beschaffung der Zutaten und der wunderbaren Organisation. Eine gemeinsame abschließende Feedbackrunde sammelte noch einmal alle Eindrücke und Erfahrungen sowie Anregungen für eine Neuauflage.

Denn eine Fortsetzung ist schon geplant, da werden wir als Tirolerinnen aber mit Sicherheit die Küche der Grafschaft Tirol vertreten und aus dem Innsbrucker Kochbuch kochen, das zwar auf den ersten Blick wohl weit weniger spektakulär und abwechslungsreich erscheint als die meisten anderen, dafür aber auch ganz andere Sichtweisen ermöglicht, auf eine viel einfachere auf das Wieder- und Zweitverwerten bedachte Küche, ohne großen Gewürzaufwand. Nur diesmal war der Stockfisch eben attraktiver.

Danke an alle Teilnehmer, Comthurey Alpinum, Sigmund von Niedertor und sein Gefolge, Die Reisecen e.V., Blog von guter Speise, Communitas Monacensis, Mittelalter-Ulm - und besonders an Wolfgang für die Organisation!

Es war ein wunderschönes Wochenende mit vielen lieben Menschen und großartigem Essen. Der Termin für 2018 ist schon dick im Kalender markiert….

 

Barbara
Sigmund von Niedertor und sein Gefolge, www.niedertor.it 

Carmen
vrouwen mære, www.mittelalter.tirol

 

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