Kochen am offenen Feuer assoziierte ich bis vor wenigen Jahren, bevor ich mit Living History begonnen hatte, noch hauptsächlich mit Grillen von Würstchen am Lagerfeuer - und so in etwa waren auch meine Kochkünste.  Wenn man sich jedoch mit der Mittelalterlichen Küche beschäftigt, lernt man schnell, dass es viele verschiedene Möglichkeiten gibt, dem Feuer "HerrIn zu werden" und tolle Speisen basierend auf historischen Rezepten zu zaubern. Mit jedem ausprobierten Rezept kamen bei mir viele neue Erfahrungen hinzu. Von Mal zu Mal passieren auch weniger "Unglücke" - und das ist durchaus etwas, das zumindest alle freut, die ich bekochen darf. 

Damals wie heute gilt: Eine gut ausgestattet Küche ist das Ah und Oh! Wer jedoch noch gar nie am offenem Feuer gekocht hat und damit starten möchte, der benötigt meines Erachtens eine kleine Grundausrüstung an Kochgeschirr und Zubehör. Es hängt hier natürlich auch viel von persönlichen Preferenzen und der Anzahl der Personen ab, für die man kocht, aber aus meiner Erfahrung sollten folgende Dinge dabei sein:

Kochkeramik

Im Mittelalter war ein metallener Topf für niedere Stände oft nicht leistbar, aus diesem Grund griff man hier auf Keramiktöpfe zurück. Diese waren für jeden erschwinglich und wurden teils auch sicher selbst produziert. Auf Grund des Materiales jedoch war Kochkeramik anfälliger kaputt zu gehen. Dies ist jedoch für uns als Living History Darsteller und die Archäologie "gefundenes Fressen", da man genug Scherben von Kochkeramiken gefunden hat, um Rekonstruktionen anzufertigen.

Neben ganz einfachen Töpfen mit Deckeln, gab es auch noch die Sonderform eines dreibeinigen Topfes, dem Grapen, der neben Ton später auch aus Metall wie Kupfer oder Bronze sein konnte. Heute kennen wir Kochkeramik hauptsächlich noch vom Römertopf oder der nordafrikanischen Tajine.

Gebrauch

In Kochkeramik kann man im Grunde genommen alles zubereiten, was man auch in einem Metalltopf zubereitet hätte - Suppen, Eintöpfe und jegliche Art Gemüse. Dabei gilt immer zu beachten, dass Keramik keinen großen Temperaturunterschieden ausgesetzt sein sollte - zuschnelles Erhitzen oder Abkühlen kann zum Platzen führen! 

Folgende Dinge solltet ihr beim Kochen mit Keramik beachten:

1. Die Kochkeramiken immer langsam unter ständigem Drehen an das Feuer annähern und so auf Temperatur bringen. Sie können vorher auch gerne eingewässt werden wie man es auch beim Römertopf macht.
2. Beim Kochen darauf schauen, dass die Keramik bis knapp unter den Rand gefüllt ist und der Deckel drauf ist. Wenn es sich um etwas "trockenes" handelt, sollte mit Flüßigkeit aufgegossen werden.
3. Die Keramiktöpfe sollten regelmäßig gedreht werden, damit sie rundherum immer gleiche Temperatur haben und das Essen auch nicht anbrennt. 
4. Immer darauf achten, dass keine großen Temperaturunterschiede passieren! Notfalls das Feuer regulieren z.B. Glutnester verteilen, oder vorsichtig nachlegen.

Für Anfänger empfiehlt sich Claudia Zimmermanns Blogpost, der super zusammenfasst, was beim Gebrauch von Kochkeramik zu beachten ist. Persönlich kann ich ihr nur zustimmen - habt keine Angst und probiert es selbst einfach aus! Kochkeramiken sind Gebrauchsgegenstände und sollten auch so behandelt werden. 

Bezugsquellen

Wer sich eine Grundausstattung an Kochkeramik zulegen möchte, dem empfehle ich folgende Shops, die ihre Keramik basierend auf Funden und Belegen herstellen und auch Sonderanfertigungen nach den eigenen Wünschen fertigen. 

• Die Hafnerin - Anna Axtmann
• Mittelalterkeramik - Ilja Frenzel
• Keramik durch die Epochen - Anna Stadler

Topf

Auch wenn ich meine Kochkeramik heiß und innig liebe, so koche ich bestimmte Dinge wie zum Beispiel Breie, Suppen und Gemüse immer noch sehr gerne in einem Topf. Dabei gibt es hier unterschiedlichste Formen und Größen, die nach Zeit und Region variieren können. Im Allgemeinen aber gilt, die im Mittelalter verwendeten Töpfe waren zumeist aus Eisen, Kupfer (verzinnen!) oder Bronze, und konnten auch aus einzelnen Metallteilen zusammen gesetzt und vernietet sein. Mit einem einfachen, unverzierten Eisentopf macht ihr hier nichts falsch.

Bitte beachtet, dass diese keinerlei Beschichtung haben und auch nicht emailliert waren, und nicht aus Edelstahl sind und somit nicht Lebensmittelecht sind! Online-Shops geben dies auch, vermutlich aus gesetzlichen Gründen, so an. Wer ein Problem damit hat, sollte lieber die Finger davon lassen und stattdessen einfach Kochkeramik verwenden.

Gebrauch

In einer mittelalterlichen Küche gab es typischerweise Deckenbalken (manchmal sogar schwenkbar), an denen eine Kette mit Haken befestigt war und die in Verbindung mit S-Hacken zum Aufhängen von Töpfen benutzt wurde. Um die Hitze bei einer Hängevorrichtung zu Regulieren hatte man die Möglichkeit eine sogenannte Kesselsäge (auch "Feuersäge", "Hale", "Kaminsäge", oder "Kesselhaken") zu benutzen. Wie der Name schon sagt, bietet diese die Möglichkeit den Kessel bei Bedarf einfach einen Zacken weiter nach oben oder unten zu hängen. Ob der Ausdruck "Einen Zahn zulegen" davon kommt, darüber kann man nur spekulieren.

Eine andere Möglichkeit und für Lager vermutlich einfachere Möglichkeit bietet ein niedriger Dreifuß (auch "Pfannenknecht" genannt), auf den man den Topf dann direkt in oder neben dem Feuer platzieren kann. Die Temperaturregelung kann hier schwerer vorgenommen werden. Man sollte daher den Kessel im Auge behalten und bei Bedarf Holz nachlegen bzw. den Kessel kurz aus dem Feuer nehmen.

Zum Reinigen der Töpfe sollte man diese nur mit Salz und einem Tuch gut ausschruppen und mit etwas Leinöl nachfetten. Wenn möglich keine Spülmittel oder ähnliches verwenden, denn dadurch kann der Topf schneller rosten.

Pfanne

Zu einer Grundausstattung an Kochgeschirr zählen auch Pfannen mit langem oder kurzen Stiel, die auch einen höheren Rand haben können und  zum Braten verwendet wurden. Auf Grund ihrer größeren Oberfläche als bei Töpfen reduziert sich hier die Flüßigkeit schneller. Wie bei den Töpfen gilt, dass sie typischerweise aus Eisen, Kupfer (verzinnen!) oder Bronze waren. Das Wort Pfanne stammt dabei vom Althochdeutsch "p(h)anna", das vom Lateinischen "patina" bzw. vom Griechischen "patánē (πατάνη)"  abstammt. Auch das Englische Wort "pan" kann auf diesen Wortstamm zurück geführt werden.

Gebrauch

Vor dem ersten Gebrauch einer Eisenpfanne sollte man diese "einbrennen". Dazu sollte man die Pfanne mit nicht raffiniertem Öl - besonders gut eignet sich hier Leinöl -  einreiben, überschüßiges Öl abtupfen und im Backofen bei 250°C erhitzen. Das wiederholt man, bis sich eine dunkle, glänzende Schicht gebildet hat, die eine Art Antihaft-Beschichtung darstellt und Korrosion verhindert. Wie auch beim Metalltopf gilt es die Pfanne wenn möglich nicht mit Spülmittel zu reinigen sondern einfach auszureiben oder mit etwas Salz zu reinigen und dann anschließend nachzufetten. 

Wie bei Töpfen auch wird eine Pfannenknecht verwendet, um die Pfanne entsprechend über dem Feuer zu platzieren. Ansonsten unterscheidet sich der Gebrauch kaum vom Gebrauch heutiger Eisenpfannen. Beim Braten sollte man immer genügend Fett zu geben, um gröberes Anbrennen zu verhindern. 

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