Ain puoch von kochen
Ich wil euch underweysen von der kuchen speysen.
Wer sein nit versteen kann, der sol das büchel seen an.
Wie er groß gerichte lerne machen gar vil von klainen sachen.

- Auszug aus der Reimvorrede des Mondseer Kochbuch (192v)

Barbara (Sigmund von Niedertor und sein Gefolge, www.niedertor.it) und ich kochten während dem Küchenmeisterey Wochenende gemeinsam aus dem Mondseer Kochbuch (ÖNB, Cod. 4995, 191r-224r, dt.-lat. Sammelhandschrift, zwischen 1439/40 und 1450 ca., Kloster Mondsee). Für Samstag wagten wir uns an Stockfisch mit Agrestsauce und Brei heran (Rezept folgt). Am Sonntag wurde es sehr bodenständig und wir entschieden uns für Heidnische Kuchen mit einem Lauch-Reis-Mus.  Da ich sie persönlich extrem lecker fand, möchte ich euch natürlich unsere Interpretation davon nicht unterschlagen.                

Von ainem haidnischen kuochen

Man sol nemen ainen taig und soll den dünn braiten. Und nim ain gebrattnes flaisch und speck gehackt und oppfel und thuo dar ain pfeffer und air, und pach und versaltz es nicht.

fol. 193v, Nr. 5, S. 102                      

Teig

250 g griffiges Mehl
3 Eier (M)
Prise Salz
1 EL Butterschmalz oder Öl

Füllung

400 g Schweinefleisch (bzw. Schweinsfaschiertes)
150 g Speck
1/2 Stange Lauch
2 Äpfel
2 Eier (M)
etwas Butterschmalz oder Öl
3-5 Langer Pfeffer und Java Pfeffer
Prise Salz

Anleitung

1. Mische die Zutaten für den Teig und knete diese bis ein fester, geschmeidiger Teig entsteht. Guter Nudelteig braucht seine Zeit, daher ist es notwendig ihn mindestens 15-20 min zu bearbeiten! Anschließend 1-2 Stunden an einem kühlen Ort rasten lassen.
    

   

2. Inzwischen das Schweinefleisch und den Speck klein würfeln. Die Äpfel schälen, entkernen. Äpfel und Lauch ebenso in kleine Stücke schneiden.
    

   

3. Den Speck im Fett scharf anbraten, das Schweinefleisch dazugeben und goldbraun braten. Zum Schluß Lauch und Äpfel darunter mengen.
    

   

4. Pfeffer im Mörser fein zerstoßen und gemeinsam mit einer Prise Salz unter die Menge geben.

5. Die Maße genügend abkühlen lassen, um die Eier, ohne dass sie stocken, unterrühren zu können.

6. Schließlich den Teig noch einmal durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen.  

   

7. Variante A: Nudelblätter machen und diese gut füllen und zuklappen. Anschließend in etwas Fett goldbraun herausbraten.

   

8. Variante B: Den Teig in eine Tarteform geben und mit der Maße füllen. Anschließend ins Backrohr und dort backen bis der Teig durch und goldbraun ist.