Kategorie: Rezepte

Zitronenhühnchen / De Limonia aus dem Liber de Coquina

Geschrieben in Rezepte am 23.07.2019 von Carmen

Das "Liber de Coquina" ist ein Kochbuch aus dem frühen 14.Jhd. bestehend aus zwei Codices - dem Tractatus (Autor unbekannt, vermutlich französischen Ursprungs) und dem Liber de Coquina selbst, das in der Nähe von Neapel verfasst wurde. Beide Teile sind in der Französischen Nationalbibliothek in Paris aufbewahrt. Eine vollständige Deutsche Übersetzung wäre von Robert Maier (Hrsg.): Liber de Coquina – Das Buch der guten Küche. (F. S. Friedrich Verlag, Frankfurt am Main 2005, ISBN 3937446087). Für uns ist es immer wieder extrem spannend durch die Originalrezepte zu stöbern und Neues auszuprobiere...

Gebratener Stockfisch / Wie man stockfisch mag praten - Ein Rezept aus dem Mondseer Kochbuch

Geschrieben in Kochkunst, Rezepte am 15.05.2019 von Carmen

Barbara (Sigmund von Niedertor und sein Gefolge) und Carmen haben bei der Küchenmeisterey 2017 ein Rezept für Stockfisch mit Agrestsauce und Brei aus dem Mondseer Kochbuch (ÖNB, Cod. 4995, 191r-224r, dt.-lat. Sammelhandschrift, zwischen 1439/40 und 1450 ca., Kloster Mondsee) ausprobiert und es war nicht nur für uns eine Premiere. Offenbar waren wir nicht die einzigen, die sich noch nicht getraut hatten, einmal eines der Grundnahrungsmittel des Mittelalters zuzubereiten: Zu aufwendig in der Beschaffung, zu langwierig in der Zubereitung, zu intensiv im Geschmack und Geruch und daher höchstwahrsc...

Ove Plene / gefüllte und gebratene Eier

Geschrieben in Rezepte am 04.02.2019 von Eva-Maria

In mittelalterlichen Rezepthandschriften findet sich eine Vielzahl an Eierspeisen. Kein Wunder, waren die kleinen Proteinbomben doch ebenso leicht verfügbar wie sättigend. Besonders "gefüllte" oder "kross gebratene" Eier tauchen immer wieder auf und verblüffen mit ihrem Variantenreichtum. Wir haben eines der einfacheren Rezepte ausprobiert - nichtsdestotrotz waren sie extrem lecker und im Nu verputzt! Ove Plene / gefüllte Eier Dieses Rezept stammt aus dem venezianischen Libro di cucina/ Libro per cuoco (14.-15. Jahrhundert, Autor unbekannt). Doch nahezu jede andere mittelalterliche Kochhandsch...

Königliche Hühnerpastete / A bake Mete Ryalle

Geschrieben in Rezepte am 15.10.2018 von Eva-Maria

Pasteten - also mit Teig umhüllte und gebackene (Fleisch)-Füllungen sind ein fixer Bestandteil der mittelalterlichen Küche. Sie werden oftmals in Kochhandschriften erwähnt und überraschen mit einer Vielzahl an Varianten. Kein Wunder, sind Pasteten doch wunderbar geeignet, Fleischreste weiter zu verwerten und in etwas Leckeres zu verwandeln. A bake Mete Ryalle Das folgende Rezept für eine Königliche Pastete stammt aus Two fifteenth-century cookery-books. Harleian ms. 279 (ab. 1430), & Harl. ms. 4016 (ab. 1450), with extracts from Ashmole ms. 1429, Laud ms. 553, & Douce ms. 55 und ist ein Rezept...

Bratwurst selbst gemacht / Wurst von Rephunern

Geschrieben in Rezepte am 16.08.2018 von Eva-Maria

Früher oder später kommt für jeden mittelalterlich ambitionierten Koch der Moment, an dem Eintopfgerichte und Pasteten nicht mehr genug sind. Eine Herausforderung ist gefragt und auch schnell gefunden - einmal selbst Bratwürste machen! Die benötigten Zutaten erhält man bei jedem gut sortierten Metzger und auch ein passendes authentisches Rezept ist keine Mangelware. In unserem Fall fanden wir erfreulicherweise sogar eine regionale Quelle, ein Kochbuch aus Salzburg, datiert auf das erste Drittel des 15. Jahrhunderts. Dermaßen vorbereitet wagten wir uns also an Schweinedarm und Brät - hier unser...

Lammragout der pikanten Art / Mamonia

Geschrieben in Rezepte am 03.04.2018 von Eva-Maria

Eines der einprägsamsten geschmacklichen Erlebnisse bei der Interpretation eines mittelalterlichen Rezeptes war für mich das "Mamonia". Fasziniert durch den Titel des Gerichtes kochte ich den Fleischeintopf für eine Gruppe von Personen in der Grappe - und war nicht schlecht erstaunt, als das Ergebnis zwar sehr schmackhaft, aber auch äußerst scharf war. Später fand ich heraus, warum: Ich hatte mangels vorhandener Zutat den geforderten Langen Pfeffer durch gewöhnlichen schwarzen Pfeffer ersetzt. Allerdings hatte ich nicht bedacht, dass dieser sich in der Schärfe ganz anders verhalten würde. Den...

Fleisch in Rotweinsauce / Brawn en Peuerade

Geschrieben in Rezepte am 06.03.2018 von Eva-Maria

Der Begriff "brawn" bedeutet so viel wie "Fleisch, das gebraten werden kann" und stammt vom altfranzösischen "braon" (fleischiger Teil, Hintern) ab. Auch das althochdeutsche Wort "brato" für "zartes Fleisch" weist auf die Eignung des verwendeten Fleisches als Braten hin. Besonders schmackhaft sind daher für dieses Rezept Schweine- oder Wildschweinfleisch, aber auch anderes Wild wie zB Hirsch könnte passen. Quelle: Give it forth Brawn en Peuerade Das Originalrezept stammt aus Two fifteenth-century cookery-books. Harleian ms. 279 (ab. 1430), & Harl. ms. 4016 (ab. 1450), with extracts from Ashmo...

Kapaun in Honig-Gewürz-Milch mit Milchreis / Douce Ame

Geschrieben in Rezepte am 29.01.2018 von Eva-Maria

Douce Ame - schon allein der Name des Rezepts klingt spannend. In verschiedenen Handschriften wird der Kapaun in Honig-Gewürz-Sauce erwähnt: als Douce iayn, Bouce Jane, Doousiane, and Douce iame (Curye on Inglysch). Wahrscheinlich ist die unterschiedliche Schreibweise eine "schlampige" Form der französischen Bezeichung "douce jane" (modern: douce jaune), was soviel wie "süßes Gelbes" bedeutet und auf den Honig und den farbgebenden Safran im Rezept hinweist. Quellennachweis Douce Ame So klingt das Originalrezept aus dem Manuskript Fourme of Curye, Rylands MS 7, University of Manchester, folio...

Ein weißes Essen / Blanc Manger

Geschrieben in Rezepte am 20.01.2018 von Eva-Maria

Eines der beliebtesten Essen für besser gestellte Personen war das "weiße Essen" - genannt Blanc Manger bzw. Blamensir. Es taucht in verschiedenen Rezepthandschriften (Übersichtsliste) auf und besteht im wesentlichen aus Hühnchen und Reis. Einen blamensir. Der woelle machen einen blamenser, der neme dicke mandelmilch vnd huener brueste geceyset vnd tuo daz in die mandelmilch. vnd ruere daz mit ris mele vnd smaltz genuoc, vnd zuckers tuo genuog dar zvo. daz ist ein blamenser. Quelle: Daz buoch von guoter spîse, auch „Würzburger Kochbuch“ , 2° Cod. ms. 731, Cim. 4 , Universitätsbibliothek Münc...

Mandel-Rosen-Pudding / Rosee

Geschrieben in Rezepte am 19.12.2017 von Eva-Maria

Ihr sucht noch nach einem besonderen Nachtisch für euer Weihnachtsessen? Wie wäre es mit diesem ebenso exotisch wie lecker schmeckenden Nachtisch, der auch für den modernen Gaumen ein wahrer Schmaus ist. In Kombination mit frischen Beeren kommt dieser Pudding bei uns an Festtagen auch abseits des Living History auf den Tisch. "Rosee. Take thyk milke; sethe it. Cast thereto sugur, a gode porcioun; pynes, dates ymynced, canel & powdour gynger; and seeth it, and alye it with flours of white rosis, and flour of rys. Cike utl salt it & messe it forth. If thou wilt in stede of almounde milke, take...